Салаты и закуски рецепт
Овощная тэмпура
Овощная тэмпура — тонкая хрустящая корочка из ледяного теста на газированной воде. Секрет в холоде и в том, что тесто почти не вымешивают: комочки — это норма, а жарить нужно небольшими партиями при 170–180 °C.
- Время
- 30 мин
- Порции
- 2 порции
- Сложность
- Средне
Главное фото
01 · ингредиенты
Соберите всё заранее
На 2 порции. Отмечайте купленное — список сохранится в браузере, если страница случайно перезагрузится.
Отмечено 0 из 14
02 · адаптация под Россию
Чем заменить в России
Если оригинал доступен — берите оригинал. Если нет, вот пропорции, с которыми блюдо сохранит солёность, сладость и текстуру. Все продукты ищутся в обычном супермаркете.
Газированная вода
Замените на
Обычная ледяная вода + разрыхлитель
150 мл холодной воды и ¼ ч. л. разрыхлителя (Kikkoman берёт 1/6 ч. л. на 50 г муки). Пузырьки не обязательны — разрыхлитель даёт ту же лёгкость.
Мирин
Замените на
Сахар + вода
15 мл мирина = 1 ч. л. сахара (4 г) + 1 ч. л. воды (5 мл) в тэнцую. Соус получится чуть менее глянцевым, но такой же сладковатый.
Пшеничная мука
Замените на
Рисовая мука
65 г рисовой муки вместо пшеничной и 140 мл воды — безглютеновая версия. Тесто чуть плотнее, корочка хрустит сильнее и быстрее темнеет.
03 · пошагово
Готовим шаг за шагом
6 шагов. Время — ориентир; ориентируйтесь на текстуру и вкус.
-
Подготовить овощи
Нарежьте батат, кабачок и баклажан ломтиками 5–7 мм, разберите брокколи на небольшие соцветия, шампиньоны разрежьте пополам. Обсушите всё бумажным полотенцем: влага на поверхности мешает тесту держаться.
-
Сварить соус тэнцую
Соедините 100 мл даси, 22 мл соевого соуса и 15 мл мирина и прогрейте на слабом огне до 60–70 °C, не доводя до кипения. Снимите с огня и разлейте по двум пиалам.
-
Разогреть масло
Налейте масло в вок или глубокую кастрюлю примерно на треть и разогрейте до 170–180 °C: брошенная капля теста должна зашипеть и всплыть, не мгновенно темнея. Рядом поставьте решётку или тарелку с бумажными полотенцами.
-
Замесить ледяное тесто
Смешайте 65 г муки, 7 г кукурузного крахмала и 1 г соли. Влейте 150 мл ледяной газированной воды с кубиками льда и размешайте палочками 10–15 секунд: мука должна только увлажниться, комки оставьте. Поставьте миску с тестом в миску большего размера со льдом и используйте тесто сразу.
-
Обжарить партиями
Обваляйте овощи в картофельном крахмале, стряхните лишнее, окуните в тесто и сразу опустите в масло. Жарьте партиями по 4–6 кусков 1,5–2 минуты до светло-золотистого цвета, не перегружая вок, и дайте маслу вернуться к температуре между партиями.
-
Подать горячими
Готовую тэмпуру выкладывайте на решётку, а не на тарелку, чтобы низ не отсырел. Держите её в духовке при 150 °C с приоткрытой дверцей и подавайте сразу с тэнцую.
04 · советы
Чтобы получилось
- Не вымешивайте тесто: как только мука увлажнилась, остановитесь. Развитая клейковина делает корочку плотной и «резиновой» вместо воздушной.
- Всё должно быть холодным, кроме масла: мука из холодильника, вода со льдом, миска на льду. Тесто, постоявшее 10 минут, уже не годится — замешайте новую порцию на следующую партию.
05 · вопросы
Коротко о главном
Почему корочка получается мягкой и жирной?
Тесто слишком тёплое, размешано до гладкости или масло остыло ниже 170 °C. Держите тесто на льду, мешайте палочками только до комков и возвращайте масло к рабочей температуре между партиями.
Чем заменить даси?
Овощным бульоном той же крепости или настоем сушёных шиитаке (100 мл на порцию соуса). Для вегетарианской версии этого достаточно — соевый соус и мирин дадут нужную солёность и сладость.