Супы рецепт
Тонкоцу-рамен
Кремовый свиной бульон, который варится на сильном огне до эмульсии, с тарэ на светлом соевом соусе и пружинистой лапшой рамен. Рецепт долгий — около 4 часов, но основное время работает скороварка.
- Время
- 4 ч 10 мин
- Порции
- 2 порции
- Сложность
- Сложно
Главное фото
01 · ингредиенты
Соберите всё заранее
На 2 порции. Отмечайте купленное — список сохранится в браузере, если страница случайно перезагрузится.
Отмечено 0 из 16
02 · адаптация под Россию
Чем заменить в России
Если оригинал доступен — берите оригинал. Если нет, вот пропорции, с которыми блюдо сохранит солёность, сладость и текстуру. Все продукты ищутся в обычном супермаркете.
Усукути-сёю
Замените на
Обычный сёю (койкути)
Возьмите те же 2 ст. л., но уменьшите соль в тарэ с 1,5 до 1 ст. л. — иначе бульон будет слишком тёмным и солёным.
Комбу + кацуобуси + ирико
Замените на
Порошок даси
1 ч. л. порошка на 240 мл воды (или 1–2 пакетика по инструкции); тогда соль в тарэ кладите по вкусу, так как порошок уже солёный.
Сакэ
Замените на
Сухое белое вино
Те же 2 ст. л. (30 мл), алкоголь выпаривается при кипячении тарэ и бульона.
03 · пошагово
Готовим шаг за шагом
7 шагов. Время — ориентир; ориентируйтесь на текстуру и вкус.
-
Промойте и замочите кости
Промойте 800 г свиных костей и 300 г рульки под проточной водой и залейте холодной водой на 15 минут, несколько раз меняя воду, чтобы ушла кровь. У позвоночных костей удалите белую ткань, похожую на спинной мозг, — она даёт сильный запах.
-
Загрузите скороварку
Разрежьте половину головки чеснока поперёк, имбирь нарежьте ломтиками. Положите кости, рульку, чеснок и имбирь в кастрюлю скороварки, залейте 1 л воды (не выше максимальной отметки), закройте и готовьте под высоким давлением 60 минут.
-
Сделайте холодный даси
Пока варится бульон, положите комбу, сушёные шиитаке и ирико в 240 мл воды и оставьте при комнатной температуре настаиваться. Жидкость сохраните, а грибы и анчоусы позже добавьте в бульон.
-
Сварите тарэ
В маленькую кастрюлю налейте 1 ст. л. сакэ, мирин, 2 ст. л. усукути-сёю и 1 ст. л. воды, положите комбу и доведите почти до кипения. Убавьте огонь и варите 3–4 минуты, затем снимите с огня, растворите соль и остудите до комнатной температуры.
-
Проварите бульон
Сбросьте давление, откройте крышку и доведите бульон до сильного кипения. Снимайте пену в течение часа, каждые 10 минут перемешивайте со дна. Через 30 минут влейте жидкость даси (без комбу), добавьте лук, зелёный лук, шиитаке и ирико из даси, кацуобуси, 1 ст. л. сакэ и рисовый уксус, варите ещё 30 минут при сильном кипении.
-
Процедите бульон
Выньте крупные кости щипцами, переложите остальные твёрдые части в сито над чистой кастрюлей и отожмите лопаткой. Процедите бульон порциями, каждый раз отжимая гущу.
-
Соберите рамен
Прогрейте чаши горячей водой и слейте её. Положите в каждую по 1 ст. л. тарэ, отварите лапшу по инструкции на упаковке (чуть меньше указанного времени), переложите в чаши, залейте горячим бульоном и добавьте топпинги.
04 · советы
Чтобы получилось
- Не снимайте с бульона весь жир: именно он вместе с коллагеном даёт кремовую текстуру, а частое перемешивание помогает эмульгировать жидкость.
- Бульон быстро портится: охладите кастрюлю в ледяной ванне, затем храните в холодильнике до 3 дней или в морозилке до месяца.
05 · вопросы
Коротко о главном
Можно ли сварить тонкоцу без скороварки?
Да. В большой кастрюле добавьте на 500 мл больше воды и варите при слабом кипении 3–4 часа, частично прикрыв крышкой, чтобы вода меньше выкипала: чем дольше варка, тем больше вкуса из костей.
Почему бульон получается белым и густым?
При жёстком кипении жир и коллаген из костей и кожи разбиваются и распределяются по жидкости, образуя эмульсию. Поэтому бульон нельзя варить «тихо» — нужен сильный кипящий поток и регулярное перемешивание.