Супы рецепт
Сио-рамен
Сио-рамен — самый светлый из классических раменов: соль не прячет вкус бульона, поэтому его варят прозрачным, на даси и курице. Ниже домашняя версия Just One Cookbook: холодный настой даси, куриный бульон, соль-тарэ и куриное часю.
- Время
- 45 мин
- Порции
- 2 порции
- Сложность
- Средне
Главное фото
01 · ингредиенты
Соберите всё заранее
На 2 порции. Отмечайте купленное — список сохранится в браузере, если страница случайно перезагрузится.
Отмечено 0 из 15
02 · адаптация под Россию
Чем заменить в России
Если оригинал доступен — берите оригинал. Если нет, вот пропорции, с которыми блюдо сохранит солёность, сладость и текстуру. Все продукты ищутся в обычном супермаркете.
Куриный фарш
Замените на
Куриное бедро, провернутое через мясорубку
1:1 по весу — 150 г. Фарш обязательно разбивайте лопаткой: крупные комки делают бульон мутным.
Кацуобуси
Замените на
Порошок даси (хондаси)
1 ч. л. порошка вместо 8 г хлопьев. Добавляйте в самом конце и не кипятите, иначе появится металлический привкус.
Сакэ
Замените на
Сухое белое вино
1:1, то есть 60 мл вина вместо 60 мл сакэ. В тарэ сакэ даёт кислинку и аромат, вино справляется так же.
03 · пошагово
Готовим шаг за шагом
7 шагов. Время — ориентир; ориентируйтесь на текстуру и вкус.
-
Холодный даси
В кастрюле соедините 1 л воды, комбу и сушёные сиитаке и оставьте на 4 часа, лучше на ночь. Не держите дольше 12 часов: комбу становится слизистым, а даси горьким. В жару настаивайте в холодильнике.
-
Куриный бульон
Поставьте кастрюлю с даси на средний огонь, добавьте куриный фарш, ломтики имбиря и зелёную часть неги. Лопаткой разбейте фарш, чтобы не осталось крупных комков. Незадолго до кипения выньте комбу и выбросьте её.
-
Слабый огонь
Убавьте огонь и варите 30 минут, поддерживая едва заметное кипение. Затем добавьте кацуобуси и варите ещё 10–15 минут (тонкую стружку — 30 секунд, потом 10 минут без огня). Процедите через мелкое сито.
-
Куриное часю
Грудку положите в 500 мл воды с 1 ст. л. крупной соли, доведите до слабого кипения и варите 25–30 минут, пока внутри не будет 74 °C. Остудите в жидкости и нарежьте тонкими ломтиками.
-
Сио-тарэ
В маленькой кастрюле соедините 60 мл даси, сакэ, мирин, соевый соус и соль. Доведите до слабого кипения, варите 5 минут, добавьте кацуобуси и дайте 5 минут (или 30 секунд и 10 минут настоя), затем процедите.
-
Яйца и лапша
Варите яйца 7 минут, остудите в холодной воде и очистите. Лапшу отварите по времени на упаковке и сразу разложите по прогретым чашкам.
-
Сборка
В каждую чашку положите 2–3 ст. л. тарэ, влейте около 300 мл горячего бульона, добавьте лапшу, половинки яйца, ломтики часю и менма. Пробуйте и регулируйте количество тарэ.
04 · советы
Чтобы получилось
- Держите бульон на грани кипения: при сильном кипении он мутнеет и вкус становится «грязным».
- Тарэ удобно сделать вдвое больше и держать в холодильнике неделю — тогда рамен собирается за 10 минут.
05 · вопросы
Коротко о главном
Чем сио-рамен отличается от сёю-рамена?
Основа-тарэ: в сио это соль с даси и сакэ, в сёю — соевый соус. Поэтому сио даёт прозрачный светлый бульон, где на первом плане даси и курица, а не соя.
Обязательно ли настаивать даси 4 часа?
Нет, но так вкус чище. Быстрый вариант: прогрейте воду с комбу почти до кипения, выньте комбу, добавьте сиитаке и варите около 10 минут.