Десерты рецепт
Кастелла
Кастелла — японский медовый бисквит с мелким влажным мякишем и характерной упругостью. Секрет в сильно взбитых яйцах, хлебопекарной муке и ночи в холодильнике.
- Время
- 12 ч
- Порции
- 2 порции
- Сложность
- Сложно
Главное фото
01 · ингредиенты
Соберите всё заранее
На 2 порции. Отмечайте купленное — список сохранится в браузере, если страница случайно перезагрузится.
Отмечено 0 из 7
02 · адаптация под Россию
Чем заменить в России
Если оригинал доступен — берите оригинал. Если нет, вот пропорции, с которыми блюдо сохранит солёность, сладость и текстуру. Все продукты ищутся в обычном супермаркете.
Хлебопекарная мука 33 г
Замените на
Мука в/с 33 г или cake flour 33 г
1:1; с обычной мукой мякиш будет менее упругим, а с cake flour — более нежным и рассыпчатым, как в версии Kikkoman.
Мидзуамэ 7 г
Замените на
Мёд 7 г или глюкозный сироп 7 г
1:1; мидзуамэ удерживает влагу и делает мякиш более плотным и влажным, мёд даёт похожий эффект, но с ароматом.
Мёд 21 г
Замените на
Инвертный сироп 21 г
1:1 по весу; вкус станет нейтральнее, а срок хранения останется прежним за счёт гигроскопичности сиропа.
03 · пошагово
Готовим шаг за шагом
8 шагов. Время — ориентир; ориентируйтесь на текстуру и вкус.
-
Подготовьте форму и духовку
Выстелите небольшую форму для кекса (примерно 12×6 см) пергаментом так, чтобы бумага выступала над бортами. Разогрейте духовку до 180 °C, для конвекции — до 165 °C.
-
Растворите мёд
Смешайте воду, мёд и мидзуамэ в миске и размешайте до полного растворения сиропа. Не подогревайте в микроволновке: тесто не должно нагреваться.
-
Взбейте яйца с сахаром
Взбивайте яйцо с сахаром на высокой скорости 3–5 минут: масса должна вырасти примерно в четыре раза и стекать с венчика лентой.
-
Введите мёд и муку
На низкой скорости влейте медовую смесь примерно за 30 секунд, затем просейте муку и вмешайте тоже около 30 секунд — только до исчезновения сухих следов, не дольше.
-
Залейте в форму
Просейте крупный сахар на дно формы, вылейте тесто в одну точку, постучите формой о стол и пройдитесь по тесту шпажкой зигзагом, чтобы вышли пузыри.
-
Пеките с авакири
Через 2 минуты после начала выпечки быстро сбрызните поверхность водой и перемешайте тесто лопаткой 15 раз с одной стороны, затем 15 раз с другой. Повторите цикл ещё 3 раза, затем пеките 20–25 минут до упругой поверхности (для маленькой формы ориентир меньше, чем 30–40 минут для стандартной).
-
Остудите и заверните
Достаньте, ударьте формой о стол, переверните на силиконовый коврик и остудите до комнатной температуры примерно 45–60 минут, не снимая бумагу.
-
Выдержите ночь
Заверните остывший бисквит вместе с бумагой в плёнку и уберите в холодильник на 8–12 часов. Затем срежьте корочки с боков и нарежьте ломтиками около 2 см.
04 · советы
Чтобы получилось
- Яйца обязательно комнатной температуры, иначе масса плохо взбивается и бисквит получается плотным.
- Не перепекайте: морщинистая или треснувшая поверхность — признак лишнего времени в духовке, а липкая и светлая — недопёка.
05 · вопросы
Коротко о главном
Почему в рецепте хлебопекарная мука, а не обычная?
Хлебопекарная мука содержит больше белка и держит высокий подъём, поэтому мякиш получается упругим, «пружинистым». В японском домашнем варианте Kikkoman используется cake flour — там бисквит нежнее и менее пружинистый.
Обязательно ли выдерживать кастеллу ночь?
Да, это часть рецепта: за 8–12 часов в холодильнике мякиш становится влажным и мелкопористым, а вкус — более ровным. Без выдержки бисквит будет суше.